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Chaque année, les Français consomment en moyenne sept kilos de chocolat par personne. Produit réconfortant et gourmand, il n’est pas toujours très écologique. Sa production est à l’origine de la déforestation dans plusieurs pays, notamment au Ghana et en Côte d’Ivoire où les producteurs ne sont pas toujours rémunérés au juste prix. Mais le chocolat, c’est aussi une histoire de tradition en France. Depuis près de quatre siècles, les artisans chocolatiers français cultivent un savoir-faire d’excellence.
La filière française du chocolat est en pleine mutation. Depuis quelques années, des professionnels se démènent pour créer un produit plus vertueux et plus éthique. C’est notamment le cas de la chocolaterie Les Copains de Bastien à Paris.
Cette chocolaterie s’inscrit dans la mouvance « Bean-to-bar », de l’approvisionnement en fève jusqu’à la création la tablette. « Il s’agit de produire son propre chocolat », explique Marc Chincholle, chocolatier chez Les Copains de Bastien. « J’achète les fèves, je vais les cuire, je vais les concasser, les broyer… Et je vais faire mon chocolat. À partir de ce chocolat, je vais faire mes pralinés, mes œufs et mes tablettes. »
Un travail d’équipe, selon le chocolatier, qui travaille au plus près de ses producteurs : « Il faut que le producteur puisse vivre de sa plantation. On est là pour les accompagner, les aider à trouver des façons de fermenter, de sécher les fèves et de faire en sorte que leur plantation leur apporte assez d’argent pour vivre décemment de leur métier ».
Collectif engagé
En France, plusieurs chocolatiers se sont regroupés au sein du Club des chocolatiers engagés, un collectif qui promeut un modèle en circuit court. L’objectif est d’assurer un meilleur revenu aux producteurs de cacao et de garantir un chocolat plus respectueux de l’environnement.
« Cette démarche a été de se dire : comment peut-on mettre en relation les planteurs de cacao avec les chocolatiers ? 99 % des planteurs n’ont jamais dégusté un gramme de chocolat. Dans le même temps, près de 80 % des utilisateurs de chocolat en Europe et dans le monde, n’ont jamais visité de plantation de cacao », explique Daniel Mercier, chocolatier dans le Cher et fondateur du Club des chocolatiers engagés.
« 85 % des planteurs vivent en dessous du seuil de pauvreté […]. On avait un goût amer en se disant qu’ils touchent moins d’un dollar le kilo, alors que nous, nos chocolats sont vendus entre 80 et 100 euros le kilo. Il y avait un décalage inacceptable », raconte le chocolatier.
Le collectif de chocolatiers se veut également plus écologique, notamment en favorisant l’agroforesterie. « Ce sont des cultures à plusieurs étages. Le cacao pousse sous canopée et on a une culture de couvre-sol, une culture intermédiaire en alternant des cacaoyers et des arbres fruitiers, des manguiers, des bananiers et ensuite des grands arbres d’exploitation au-dessus », ajoute Daniel Mercier.
Une démarche qui se veut plus responsable et transparente vis-à-vis des consommateurs. « Aujourd’hui, je pense que l’histoire est en marche. Le but, c’est que les consommateurs comprennent et sachent ce qu’il se passe vraiment dans ce monde un peu nébuleux du cacao », affirme Daniel Mercier.
