« Là, je fais revenir les oignons et l’échalote dans de l’huile d’olive, ensuite j’ajoute les carottes, le vin blanc, la saucisse et les lentilles beluga. Tu en as déjà vu des comme ça ? Elles sont noires et délicieuses, comme du caviar. » La question d’Eric Guérin, chef de La Mare aux oiseaux, une étoile au Michelin, s’adresse à Charles Caudrelier, l’un des navigateurs les plus titrés de sa génération. Le skipper du Maxi Edmond de Rothschild, de l’écurie de voile Gitana, a quitté sa base de Lorient, dans le Morbihan, pour venir à Saint-Joachim, le fief d’Eric Guérin, en Loire-Atlantique, à trois semaines de l’Arkea Ultim Challenge.
Le premier tour du monde en solitaire de ces maxi-trimarans, les plus rapides de la planète, part de Brest le 7 janvier. Et cette recette de saucisse-lentilles beluga, au même titre que le fameux hachis parmentier ou le poulet rôti du chef, devrait aider à maintenir au beau fixe le moral du skipper de 49 ans. Charles Caudrelier n’en pouvait plus des plats lyophilisés qui constituent l’essentiel du carburant des marins professionnels. « En mer, j’ai besoin d’avoir l’eau à la bouche sinon je ne mange pas, explique le marin. Et là, on part pour au moins quarante-cinq jours de course extrême sur des machines volantes hyperexigeantes. »
Cela fait deux ans qu’il prend le large avec des sachets repas mijotés par Eric Guérin. Le marin et le chef cuisinier se sont rencontrés par l’entremise d’un ami commun. « Voyant toutes les saloperies que mon ami marin mangeait à bord, j’ai décidé de lui confectionner des menus pour sa prochaine transatlantique, raconte Eric Guérin. Son équipage, parti en 2021, a accumulé les galères et fini bon dernier, mais le seul moment où ils se regardaient avec du bonheur dans les yeux, c’était quand ils mangeaient ! Ça m’a donné envie de continuer. » En 2022, le navigateur a remporté la Route du rhum en dégustant, parfois par 40 nœuds (70 km/h), l’un de ses plats préférés, des fusilli seigle, légumes d’automne et pesto noisette.
Une perception du goût différente en mer
Retour à notre plat du jour : la saucisse et le reste de la préparation sont versés dans un sachet plastique, qui est mis sous vide. Puis direction l’autoclave, sorte de grosse cocotte-minute qui va appertiser, à savoir cuire le plat pendant une heure et quart à 113 °C. « Cette technique de stérilisation tue les bactéries et permet de conserver le produit pendant un an sans qu’il perde en texture et en goût », précise Benjamin Larue, le second d’Eric Guérin. Ce marathonien fou de sport cherche sans cesse de nouveaux process, comme la déshydratation des légumes, qui permettrait d’alléger le plat sans le dénaturer.
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