Ouvert à Croix (Nord) en 2022, décoré d’une étoile Michelin dès 2023, Arborescence est un restaurant singulier, porté par le mélange des cultures d’un couple de trentenaires : Félix Robert élabore les plats sous l’égide de sa femme, Nidta, originaire de Thaïlande. Il a reçu en novembre le titre de « Grand de demain » du guide Gault & Millau.
Nidta Robert : Le lap est une salade commune au Laos et au nord de la Thaïlande. Il en existe beaucoup de versions différentes, mais la base, c’est de la viande hachée avec des herbes aromatiques et des épices, liés par une poudre de riz torréfié qui donne un goût de noisette, et une sauce poisson-soja-citron vert. Ça a beau être une recette très ancienne, elle n’a pas beaucoup évolué au fil du temps : même à Sukhothai, l’ancienne capitale – jusqu’au XIIIe siècle –, dans le nord du pays, le lap n’a pas été adapté pour le palais des touristes… parce qu’il y en a peu !
Félix Robert : J’ai découvert ce plat dans la famille de Nidta, où sa mère le cuisine dans une version assez rustique, avec des abats de porc : oreilles émincées, foie poché et coupé en lamelle. C’était gras, juteux, il y a le croustillant du cartilage… Mais j’ai surtout été frappé par la fraîcheur du plat. La fraîcheur, c’est vraiment le fil conducteur de ma cuisine. Une fois rentré à Croix, j’ai voulu reproduire le lap sur un abat gras pour retrouver le contraste entre la rondeur de la viande et le côté strident du citron associé à la menthe. J’ai testé avec le ris de veau et ça matchait. Un truc de fou ! On l’a validé tout de suite.
N. R. : On crée chaque assiette à deux. Félix imagine le plat, puis je fais des propositions pour équilibrer les goûts. Autant le choix du ris de veau pour le lap était évident, autant ça a pris quelques semaines avant de trouver le juste équilibre de l’assaisonnement entre le jus de citron, l’échalote crue, la menthe ciselée, les sauces soja et poisson. L’harmonie dans la cuisine thaïlandaise, c’est fondamental, comme pour le vin en France.
F. R. : C’est une des choses qui me faisaient peur au début : j’aime les déséquilibres dans les plats, que les éléments soient distincts et s’affrontent en bouche. La cuisine thaïlandaise est merveilleuse, mais c’est difficile d’y toucher, car tous les ingrédients se mélangent avec cohésion et gourmandise. Dès qu’on en retire un, ça ne marche plus. Dans notre lap de ris de veau, l’harmonie se fait sur un déséquilibre entre l’acidité de la sauce et le gras de la viande.
N. R. : Les Thaïlandais qui mangent ici sont surpris par notre lap. Les saveurs leur sont familières, mais ça ne ressemble pas à ce qu’ils connaissent.
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